Translate10 maart 2020
De keuken van Tergooi: vers koken en toch veel keus
Een verslaggever en een fotograaf van het magazine Uitblinkers in de Zorg bezochten Tergooi om een reportage te maken over de keuken van Tergooi. Zeven dagen in de week vers koken en toch een groot, divers aanbod op de kaart waaruit de patiënt enkele uren voor etenstijd kan kiezen. Dat vergt vakmanschap en planning. Hoe doen ze dat in Tergooi, ziekenhuis met locaties in Blaricum en Hilversum?
We zijn aanwezig in het personeelsrestaurant van Tergooi, locatie Hilversum. Als het gesprek nog maar twee minuten gaande is, hebben we de eerste oneliner al te pakken. Hij is van Peter Sol, manager voedingsproductie, en luidt: “Als je maar lang genoeg gewoon blijft, word je vanzelf bijzonder.” Gewoon blijven betekent in dit geval: vers koken, zeven dagen in de week, veel keus bieden, plezier hebben in het werk.
Aanwezig is ook Tom Walraven, een van de vier chefs. Een dag later wordt hij bejubeld op Facebook naar aanleiding van een bericht van de afdeling communicatie over het bezoek van Uitblinkers. We lezen onder meer de volgende commentaren: ‘Top keuken’, ‘Het eten in Tergooi smaakt altijd prima’, ‘Het eten in Tergooi is super lekker. Vooral de nasi’, ‘Top-kok Tom!’ en ‘Trots op jou Tom Walraven! Mis je nog steeds in Blaricum.’
Prettige commentaren
Dat zijn prettige commentaren voor Walraven en de andere negen koks. Zij bereiden op twee locaties van Tergooi (Hilversum en Blaricum) dagelijks 500 maaltijden voor medewerkers en patiënten. ’s Morgens koken ze voor de medewerkers, ’s middags voor de patiënten. De keukenbrigade is de hele werkdag productief. Maar het verliep niet altijd naar wens. Tien jaar geleden, rond 2010, schrok Peter Sol zich een hoedje. Er was sprake van 43 procent waste, zo bleek uit onderzoek. Nogal wat borden kwamen halfvol terug, andere bleven zelfs onaangeroerd. Dat kon zo niet langer. Sol over de oorzaken: “Uit onderzoek bleek dat veel waste het gevolg was van het feit dat we lang van tevoren de patiënten lieten kiezen. Zestig procent was al naar huis als de maaltijden werden geserveerd. Ook waren de porties vaak te groot. De patiënten vonden de maaltijden overigens wel lekker.”
Harten6 concept
Er moest wat gebeuren om de waste terug te dringen. Overleg volgde, bezoeken aan andere ziekenhuizen, brainstormsessies, plannen bedenken. Men besloot het Harten6 concept te lanceren. Dat betekent: zes eetmomenten per dag waarvan drie hoofdmaaltijden en drie tussendoortjes zoals koffie, snackjes en fruitsalades. En vooral vragen. Vragen wat patiënten en hun eventuele gasten willen eten. En hoeveel. Patiënten kunnen tot 14:00 uur hun wensen voor de avondmaaltijd (om 17:30 uur) kenbaar maken. Gastvrijheidsmedewerkers verschijnen met iPads aan het bed om de voorkeuren vast te leggen en door te geven. In speciale gevallen kunnen er zelfs nog tot 16:30 uur aanpassingen worden gedaan, zegt Peter Sol. “Als iemand plotseling weg moet of juist als er iemand bij komt.”
Minder waste
Intussen is de waste gedaald tot 13 à 14 procent. Dit komt vooral doordat patiënten kunnen aangeven wat en hoeveel ze willen eten. Ze kunnen bepalen hoe groot de portie moet worden: klein, gemiddeld of groot. De menukaart bevat per dag een menusuggestie en een indrukwekkend groot aantal mogelijkheden om zelf te combineren. Patiënten kunnen naast de menusuggestie kiezen uit negen gerechten (vlees/ vis/vegetarisch), zes sauzen, vier groenten, vijf zetmeelgerechten, vier complete maaltijden, vier soorten rauwkost en zes nagerechten. De menu’s wisselen per week en per seizoen.
Ervaring en vakmanschap
Hoe slagen de koks erin om dat allemaal vers, op maat en op tijd te bereiden? Walraven: “Dat is een kwestie van ervaring en vakmanschap. We weten ook dat 60 procent kiest voor de menusuggestie. De overige gerechten zijn al dan niet voorbereid en/of ingevroren met een blast chiller. Bij hachee doen we dat bijvoorbeeld één of meer dagen van tevoren.”
De keukenbrigade vacumeert daarnaast porties van een kilo, die luchtdicht verpakt meerdere dagen houdbaar zijn. Bolognesesaus bijvoorbeeld. “Groenten bereiden we uiteraard dagelijks vers.”
Niet alleen het vakmanschap van de koks is van belang. Ook de kwaliteit van de apparatuur speelt een rol. Vroeger werden de biefstukken bijvoorbeeld kort gebakken op hoge temperaturen. Ze werden niet mals, eerder taai. Nu worden ze kort aangebraden en daarna langzaam op lage temperaturen gegaard. Dat leidt tot malsere biefstukken en het behoud van eiwitten die belangrijk zijn voor het herstel.
Allergieën
Uiteraard heeft ook Tergooi te maken met patiënten die kampen met allergieën en dergelijke. Creatief en ambachtelijk koken verandert daar niets aan. Peter Sol daarover: “De allergenen van alle 2800 ingrediënten waarmee we werken, zijn vastgelegd. Als de allergie van een gast in CuliCart via iPad of backoffice wordt vastgelegd, verandert het menu meteen mee naar een geschikte variant. En dat is maar goed ook, want je hebt te maken met een kwetsbare doelgroep. We kunnen ons geen missers veroorloven.”
Biologisch vlees
De warme maaltijden variëren dagelijks. De koks bereiden verschillende seizoensproducten. Daarnaast bieden ze alternatieven: vlees-, vis- of vegetarische gerechten. Ook liefhebbers van de Italiaanse of Oosterse keuken komen aan bod. Ze kunnen bijvoorbeeld kiezen voor een salade of een eenpansgerecht. Sol: “We serveren veelal biologisch vlees en vis met het MSC-keurmerk.”
Nieuwbouw keuken
Nieuwbouwplannen zijn er al langere tijd. De twee locaties verhuizen naar de nieuwbouw op het terrein van de locatie Hilversum. Deze wordt naar verwachting begin 2023 betrokken. Het nieuwe ziekenhuis dat pal naast het bestaande ziekenhuis verrijst, wordt de spil van het gezondheidspark Monnikenberg. De nieuwbouw zal beschikken over een keuken waar vers gekookt gaat worden, net als nu, zegt Peter Sol, manager voedingsproductie. “De nieuwe keuken zal alleen wat kleiner en compacter zijn.”
Dit artikel is geschreven door Jaap de Graaf van het magazine Uitblinkers in de Zorg. De foto’s zijn gemaakt door Sjoukje Kilian.
E-mail nieuwsbrief